香椿，又名香椿头、香椿芽，是一种 树生蔬菜。它是指香椿树的嫩芽，通常在早春时节食用，具有独特的香味和营养价值。香椿在中国有着悠久的食用和药用历史，早在汉代就已被用作食材和药材。
香椿的营养成分丰富，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分。中医认为香椿味苦、性平、无毒，具有开胃爽神、祛风除湿、止血利气、消火解毒的功效。现代医学研究也表明，香椿具有保肝、利肺、健脾、补血、舒筋等作用。
香椿的食用方法多样，常见的有盐淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌鸡丝、油炸椿芽鱼等。此外，将香椿和蒜瓣一起捣成泥状，加盐、香油、酱油、味精，制成香椿蒜汁，用来拌面条或当调料，风味独特。
香椿的采摘时间非常重要，一般建议在谷雨节气前采摘，此时的香椿芽最为鲜嫩，营养价值也最高。谷雨后的香椿芽纤维会老化，口感和营养价值都会降低。
总的来说，香椿不仅是一种美味的食材，还具有丰富的药用价值，是中国传统饮食中的重要组成部分。
