吊蛋皮是个技术活

多加“1物”，薄弹还劲道

吊蛋皮，经常厚薄不均一用就破，多加“1物”，劲道薄弹太实用：吊蛋皮，通过热锅的热力作用，促使蛋液里面的蛋白质凝固。所以说，锅的热度决定了蛋皮的厚度，锅越热、旋转锅具越慢，吊出的蛋皮凝固的部分就厚；锅越凉、旋转的速度越快，吊出的蛋皮凝固的部分就越薄。但是，太薄了、太厚了蛋皮都不好用，把锅烤到用手靠上去，隔着10多厘米感觉炙手就行了。如果想吊出的蛋皮有劲道，使用的时候不容易残破，还要多加“1物”，那就是水淀粉。加了淀粉的蛋皮，劲道有弹性，扯也扯不破，别提多好用。

吊蛋皮

主料：鸡蛋3个

配料：干淀粉10克、清水15克

调料：植物油适量、盐1克

制作过程

1、选用一只较大的碗，下入干淀粉1小勺、盐1克，差不多有10克，倒入清水15克，形成水淀粉。传统的吊蛋皮，据传要搅打蛋液108次，这虽然有点夸张了，但也说明蛋液细腻程度的重要性。打入鸡蛋3个，反复搅打数十次直至蛋液均匀细腻。

2、要想吊出的蛋皮子薄弹有劲道，还得要给蛋液过细筛：用一个细密的漏勺，把蛋液过滤一遍，这样吊蛋皮时更好用。

3、平底锅或家中的炒锅处理干净，先空锅上灶，中火炙烤约1分钟。如果是凹形炒锅，还要旋转着炙烤锅边，最后用手靠上去，感觉炙手，锅温就达到了。用纱布或棉布蘸适量植物油，把锅面擦一遍。全程小火，把蛋液全部倒入，然后随着凝固的速度，旋转炒锅一周，一张完整的蛋皮便成形了，顺势把多余的蛋液倒出，周而复始。

4、待蛋皮周边卷起，把蛋皮翻面后再炙烧5-10秒，把蛋皮取出，一张完美的蛋皮子就吊好了。用剩余的蛋液，再把后面的蛋皮子吊出来。

注意事项

1、吊蛋皮总是厚薄不均还容易破，多加“1物”薄弹还劲道，真好用。除了严格掌握好锅的热度与添加适量水淀粉之外，还要注意植物油的用量：擦上一层植物油就行了，可不能多了，那样反而吊不出蛋皮。

2、每吊完一张之后，要注意把里面残存的蛋碎给清除干净，烤热锅后用纱布或棉布再擦上一层油，周而复始。此外，还要注意一些细节：蛋液一定要搅打得细腻，越细腻越好，最好再用细漏勺过一下筛，那更完美了，摊出来的蛋皮薄弹有劲，更不容易破。