地瓜发芽的原因主要可以归纳为以下几点：
红薯在适宜的温度下，如20度左右，其内部的胚乳会转化为糖分，为发芽提供能量和营养。
在潮湿的环境中，红薯容易吸水膨胀，从而促使发芽。
阳光照射会提高红薯的温度，同时光照也会促进光合作用，有助于红薯的发芽。
长时间存放的红薯可能会导致水分流失和营养降低，从而更容易发芽。
如果红薯在储存过程中处于封闭、潮湿或不通风的环境中，也会增加发芽的可能性。
地瓜发芽后的影响
营养价值降低：发芽过程中，地瓜中的部分营养成分会供给幼芽，导致剩余的营养物质减少，营养价值有所降低。
口感变差：随着发芽的深入，地瓜的口感可能会变得绵软，甜度也可能减弱。
食品安全风险：发芽的地瓜更容易受到细菌和霉菌的污染，增加食品安全风险。
食用安全性：虽然发芽的地瓜本身无毒，但建议去除芽部，因为芽部可能含有微量的有毒物质，如龙葵配醣体。
建议
为了延长地瓜的储存期限和保持其营养价值，建议将红薯存放在温度不超过20度、干燥、通风且避光的环境中。如果发现红薯已经发芽，可以将其芽部去除，以减少食品安全风险并保持良好的口感。
